１、出汁とは

　出汁について皆様はどのようにお考えでしょうか？

出汁の定義といたしましては、料理にうまみを添加するものを水に添加したものと定義しており、代表的なものとしまして、カツオ出汁等が挙げられます。また西洋料理におけるフォンも出汁にあたります。

　出汁は料理において一番の土台であり、出汁で料理のランクが決まるといっても過言ではありません。

　そんな出汁について考察していきたいと思います。

２、出汁の種類

　上記にもあるように、出汁はうまみを水に添加したものですので、うま味について知っていかなければなりません。

　うま味成分にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があり、それぞれグルタミン酸は昆布や香味野菜に、イノシン酸は肉類に、グアニル酸はキノコ類に多く含まれます。

　日本料理においてはこれ等を掛け合わせることによって生じる、相乗効果を利用してうま味の強い出汁をとっています。

日本の大学の研究によると、出汁の相乗効果は通常の7倍程度あるとのことであり、非常に効果が高いことが分かります。

３、国ごとの相乗効果

　料理と一概に言っても、日本料理や西洋料理などいろいろあるので、国ごとに利用している相乗効果についてまとめたいと思います。

日本料理は基本的に、カツオ出汁の様に昆布と魚介を掛け合わせ出汁をとっています、その他に精進出汁は香味野菜とキノコ類を掛け合わせています。

西洋料理はフォンドボーを例にとりますと、仔牛のすね肉と香味野菜を掛け合わせており、仔牛のすね肉を使用する事でしつこい香りのない上品な味わいの出汁に仕上げます。

中華においては、白菜、ネギといった香味野菜と鶏肉を掛け合わせることにより白湯などの出汁をとっています。