21位、Frantzén(フランツェン)
元サッカー選手という経歴の持ち主のビョルン・フランツェン氏が率いるFrantzénが21位、スウェーデンで初の3つ星店でフランス料理や北欧料理、アジアン(日本料理)を組み合わせた料理を提供しており、親近感が湧きつつも北欧ならではの食材を活かした料理がいただけます。 住所、Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm HP、https://www.restaurantfrantzen.com/
22位、Narisawa(ナリサワ)
22位に日本Narisawaがランクイン、成澤氏は自分の料理を「イノベーティブ里山キュイジーヌ」と定義しており、日本の里山が持っている里山の食文化などの里山文化を継承するべく、土のスープという土を使用したスープや、水のサラダという天然の湧水をエバポレーターという機械で減圧蒸留し、それをゲル化させたものなど、従来の発想に囚われない料理で人々を魅了させています。
HP、http://www.narisawa-yoshihiro.com/
23位、Cosme(コスメ)
ニューヨークにお店を構える、Cosmeは現代的なメキシコ料理を提供しており、プジョルのエリンケ氏とダニエラ氏が立ち上げたお店になります。従来のメキシコ料理は少し大雑把といえる盛り付けであったがそれを繊細かつ丁寧にしており、それでいて本来のメキシコ料理の味を伝える。
住所、35 E 21st St, New York 10010
24位、Quintonil(キントニル)
メキシコにお店を構えるホルヘ氏の率いるQuintonilはメキシコ先住民の食材や調理法を活かしながらホルヘ氏の持つ創造力を掛け合わした料理を提供するお店です。また、地元の生産者と契約を結びメキシコ国内の食の持続性にも貢献しています。
住所、Newton 55, Polanco, Mexico City
25位、Alléno Paris au Pavillon Ledoyen（アレノ・パリ・オ・パヴィヨン・ルドワイヤン）
アレック氏は世界中に自分の店を持つスターシェフで「エクストラクション」という油やほかの食材を使わずに素材の純粋な味や風味を引き出す技法を生み出しており、早い段階から発酵調理に着目している時代の先を行くシェフである。そのアレック氏がオープンしたルドワイヤンではアレック氏が今取り組んでいる新時代のソースをテーマにした料理が味わえる。
住所、8 Avenue Dutuit, 75008 Paris
HP、https://www.yannick-alleno.com/fr/
26位、Boragó（ボラゴ）
チリにあるボラゴはチリ先住民、マプチェが使用する天然食材を使った食材を特徴としており、それを最先端の調理技術と融合しています。ロドルフォシェフは10年以上チリ固有の食材研究もしており、様々なジャンルの学者とCONECTÁZというプロジェクトを展開しており、そのプロジェクトの影響を受けた新時代の料理を堪能できます。
住所、Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Santiago
27位、The Clove Club（ザ クローブ クラブ）
ロンドンにある、ザクローブクラブは「忘れられた古き良き素材（特に英国産）を生まれ変わらせる」をコンセプトにかかげる、レストラン＆バー、モダンブリティッシュの料理を高いクオリティで提供している。
住所、380 Old Street, London EC1V 9LT
28位、Blue Hill at Stone Barns（ブルーヒル・アット・ストーンバーンズ）
マンハッタンにある、高級アメリカンレストランのブルーヒルはストーンバーンズセンターの農場で育てられた食材の70％を購入し、提供しており、「みんなが恩恵を受けられる、健康的で長続きするフードシステム作り」をモットーに抱えるブルーヒルにふさわしい店作りとなっている。
住所、630 Bedford Road, Tarrytown, Pocantico Hills, New York 10591
HP、https://www.bluehillfarm.com/dine/stone-barns
29位、Piazza Duomo（ピッツァ・ドゥオモ）
イタリア、ピエモンテのアルバのほうにあるドゥオモ、シェフのエリンコ氏はフェラン氏や日本での修業経験もある。料理は野菜作りからこだわっており、専用の畑からその日一番新鮮な野菜をピックアップしてきてから調理しているようです。
住所、Piazza Risorgimento 4, 12051 Alba
HP、https://www.piazzaduomoalba.it/it/
30位、Elkano（エルカノ）
魚介系の炭火料理を提供しており、プランチャという炭火焼台を使用して調理しているようです。コースはなくアラカルトのみで、提供する時にサーヴィスの方が丁寧に取り分けてくれる様。シンプルな構成ながらも、しっかりとした技術と塩梅で一流の料理を提供します。
住所、Herrerieta Kalea 2, 20808 Getaria